Bavarese al cioccolato fondente 70% con pistacchi di bronte

Bavarese cioccolato con pistacchi La Gustona

Da tempo volevo provare questa torta liberamente tratta dagli “Smeraldi di Bronte ” di Salvatore di Riso (ho omesso la bavarese al  pistacchio per mancanza di materia prima) dato che una splendida amica mi aveva regalato a Natale il libro “I dolci del sole”, che consiglio a tutti. 

L’occasione c’è stata qualche giorno fa per la festa di compleanno di una cara amica. Non essendo io la preposta per la preparazione della cena ho deciso di provare questo dolce. Lo so,  provare una torta per la feste di compleanno di un’amica è troppo rischioso (marito docet) ma quando mi sarebbe ricapitato di avere un pomeriggio a disposizione e numerose cavie?!

Devo dire che, come tutti i dolci, la bavarese necessita di pazienza e precisione ma il procedimento è più facile di quanto sembri.

  • Difficoltà: rischiosa
  • Preparazione: io ci ho impiegato 3 ore + 4 ore di riposo in freezer

Ingredienti per 12 persone (tortiera da 18 cm – con la stessa quantità potete preparare 12 bicchieri)

Pan di spagna alle mandorle e pistacchio

  • 4 uova intere
  • 110 gr di zucchero
  • 110 gr di farina 00
  • 40 gr di pistacchi di bronte tritati finemente
  • 20 gr di mandorle pelate tritate finemente
  • 40 gr di burro

Bavarese al cioccolato

  • 300 gr di latte intero
  • 6 torli d’uovo
  • 180 gr di zucchero
  • 240 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 300 gr di panna montata
  • 10 gr di colla di pesce (non necessaria per la versione nel bicchiere)

Per la finitura:

  • granella di pistacchi di bronte 

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Come prima cosa ho foderato la tortiera con la carta forno ritagliando un cerchio per la base e delle strisce per i laterali

Per il pan di spagna:

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Con le fruste elettriche ho mescolato i tuorli con lo zucchero,

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ho unito poco alla volta con una spatola la farina setacciata, le mandorle e i pistacchi

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Infine il burro fuso a temperatura ambiente e gli albumi montati a neve (De Riso non separa gli albumi dai tuorli)

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Ho versato il composto nella tortiera e ho fatto cuocere per 30′ in forno preriscaldato a 175°. Ho sfornato e fatto raffreddare il pan di spagna su una griglia.

Per la bavarese al cioccolato:

Con una frusta a mano ho mescolato in un tegame i tuorli con lo zucchero e il latte.

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Ho posto sul fuoco e cotto a 80° (non avendo il termometro mi sono mantenuta al di sotto del punto di ebollizione)

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Ho incorporato il cioccolato fondente a pezzi, ho fatto sciogliere e tolto dal fuoco

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Precedentemente avevo fatto ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce che ho scolato strizzato con le mani e aggiunto al composto.

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Con mixer a immersione ho emulsionato la crema

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e infine ho aggiunto a mano con una spatola poco alla volta la panna montata.

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Ho riposizionato il pan di spagna nella tortiera e ho versato sopra la bavarese

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Ho messo in freezer per un’ora.

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Passata l’ora ho tolto dal freezer, ho aggiunto la granella di pistacchi e ho riposto nuovamente in freezer per altre 3 ore.

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Ho tolta la bavarese dal freezer mezz’ora prima di servire, ho sformato la torta e servito a fette.

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2 Responses

  1. rosa pia
    rosa pia 5 Luglio, 2013 at 17:49 | | Reply

    torta eccezionale, mi aspetto che la riproponi a casa.
    un abbraccio fortissimo . mamma

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